正宗台湾脆皮豆腐
博山酥锅做法是什么？
博山酥锅做法是什么？
博山酥锅是山东博山 地区的一道特色传统名吃。在各种各 样的博山年节菜中，有一样菜是必不可 少的，那就是著名的“博山酥锅”。博 山人对于做酥锅，有一种近乎神圣的意 思—家家都做，好像没有了酥锅就不 是过年。酥锅可谓无料不酥。所谓穷也 酥锅，富也酥锅，就是说做酥锅的原料 可以根据自己的条件来搭配。素菜类有 白菜、藕、海带、豆腐等；荤料有排骨、 猪肘、鸡、鱼、五花肉等。 自制 酥 锅 ，投 料 顺 序 是 很 关 键 的。一般来说，都是选用大铁锅或者 大砂 锅 为 加 热 器皿，先 要 在 锅 底 垫 入一 层 肋 骨（ 主 要 作 用 是 防 止 长 时 间加热造成原料煳底），然后依次放 入鱼、肉、蔬 菜等配 料，最 后盖上白 菜帮子，淋入调味料，将容 器置于火 上，小火慢慢加热，直至汤尽肉烂， 方可关火，冷却后即可食用。
下 面 给 大 家 介 绍 一下博 山 酥 锅 的制作方法：
1.取带皮五花肉1.5千克洗净，切 成大长条，用发好的海带卷成卷（也 可以用豆腐皮包裹五花肉）。2.取猪 蹄1.5千克剁成小块，焯水。3.取鲅鱼 1.5千克去内脏，用色拉油炸至色泽金 黄，捞出控油，也用发 好的海带卷成 卷；莲藕1千克去皮，切成大块；白菜 1.5千克洗净；豆腐1.5千克切成厚1.5 厘米的正方块，炸至色泽金黄。4.取 一个大汤桶（因为酒店制作酥锅的量很大，所以大砂锅和大铁锅已经不能 满足制作的需求了），从下往上开始放 料，第一层是竹篦子两张，第二层是 焯水后的大骨头若干，第三层是猪蹄， 第四层是白菜叶和少许葱、姜，第五层 是处理好的五花肉，第六层是白菜叶 和少许葱、姜，第七层是鲅鱼，第八层 是白菜叶和少许葱、姜，第九层是藕， 第十层是白菜叶和少许葱、姜，第十一 层是炸豆腐，最上面一层是白菜叶，然 后倒入提前调好的调料（老抽300克， 生抽、黄酒各100克，陈醋750克，白糖 50克）。5.将桶置于煲仔炉上，大火烧 开后改用非常小的火加热8小时—12 小时，关火后放凉即可。
传统酥锅都是冷食的，现在我则 是将酥锅装入小砂锅内加热食用，风 味更棒，大家可以试做看看。
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豆腐要怎么做才外脆里嫩，酸甜多汁？
这个菜我称它为素炒番茄豆腐。把豆腐切成薄厚适中的块，起锅把油烧热，先把豆腐块炸成微微金黄色，这个时候的豆腐就是外脆里嫩，马上捞出控油备用。现在调个汁料，两勺生抽，一勺半番茄酱，一勺白糖，一勺米醋。
再起锅烧油，把调好的料汁倒入锅里，料汁开了之后倒入水淀粉，把控好油的豆腐倒进锅里，翻炒几下出锅装盘，外脆里嫩，酸甜可口的豆腐做好了，开吃吧。